Новиков Дмитрий пишет: Насколько помнится вишневую использавать нельзя!Фитонциды и все дела.
А попОводу копчения:непредставляю как воот 'эту развареную говняшку' горячего копчения с пивом можно употребить?Копченое должно быть копченным,а не вареным.У нас (зап сибирь)непомню чтобы такой фигней занимались.Сейчас в магазинах появляется г/к но ее никто неберет-ну не по понятиям как то.
Дмитрий Михайлович, вы меня простите...........я так писать не должен......но уж очень не люблю когда дилетанты не задумываясь делают подобные заявления и оценивают вкусовые качества продукта которого сами не пробовали.
Пы.Сы.
Для того что бы сервисный инженер смог стать хоть немного "пикниковым поваром" рекомендую ознакомиться:
Это изображения скрыто для гостей.
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите, чтобы увидеть его.
"
Копчение
Применительно к производству грубоизмельченных эмульгированных мясопродуктов типа полукопченых и варено-копченых колбас, следует рассмотреть основные принципы такой технологической операции как горячее копчение.
В отличие от ферментированных (сырокопченых и сыровяленых колбас) полукопченые и варено-копченые колбасы подвергают копчению после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры.
Это обстоятельство позволяет использовать достаточно высокие температуры копчения (35-50°С) при одновременном сокращении длительности процесса обработки.
Практически эту группу эмульгированных мясопродуктов подвергают копчению дважды: полукопченые колбасы - сначала на фазе обжарки, а затем перед сушкой, варено-копченые - перед (при 50-60°С в течение 60-120 минут) и после варки.
В обоих случаях по окончании варки колбасы охлаждают при 10-15°С в течение 3-5 часов, а затем коптят при 40-50°С 12-24 часа или при 30-35°С в течение 24-48 часов.
При горячем копчении мясопродуктов, прошедших цикл предварительной варки, воздействие дыма сопровождается проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями мясной эмульсии, влагообменом между продуктом и внешней средой.
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:
- колбасы приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;
- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;
- одна из фракций дыма - фенолы, хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;
- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе.
Условия получения дыма
Процесс копчения мясопродуктов состоит из этапов получения дыма и собственно копчения.
При получении дыма следует помнить, что на первой стадии термического разложения древесины при нагревании до 150-160°С происходит преимущественно испарение воды. При повышении температуры до 270-280°С начинают выделяться газообразные продукты разложения СО2 и СО и некоторые летучие органические соединения (муравьиная и уксусная кислота, ацетон и т.п.).
Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220-300°С. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более темной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350°С резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.
Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.
Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.
Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.
В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20%), полусухие (содержание влаги от 21 до 33%) и сырые (содержание влаги более 33%).
При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.
С повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.
Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек: темный, тяжелый, грубодисперсный. Технологические свойства такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, повышенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной и пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов.
Механизм копчения
Механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма и от скорости его движения.
Первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.
Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта - только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта, содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, степени измельчения и других факторов.
В частности, при температурах 35-50°С эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается вдвое быстрее, чем при 18-22 градусах С; шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза больше, чем говядина.
Кишечные колбасные оболочки на 20-25% более проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных не измельченных мясопродуктов (ветчина в оболочке) значительно выше, чем у изделий, приготовленных из измельченного мяса (полу- и варено-копченые колбасы), и без варки.
Выбор древесины для получения дыма
Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород.
Поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых - дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.
Одним из лучших типов древесины, создающей прекрасный аромат и вкус копчения мясопродуктам, является можжевельник, причем может быть использована как древесина, так и ягоды растения.
Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дрока.
Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный цвет, аромат и вкус готовых изделий. (Таблица 14).
Таблица 14.
Влияние вида древесины, применяемой для получения дыма, на органолептические характеристики мясопродуктов
Вложение 6.jpg не найдено
Следует иметь в виду, что при использовании березовой коры на поверхности образуется сажа, при применении ели и сосны цвет продукта становится темным с отложениями копоти, аромат и вкус приобретает резкий аромат и горький вкус с оттенком скипидара. Поэтому эти породы деревьев не рекомендуют для получения дыма для большинства видов мясопродуктов.
Таким образом, в результате разнообразных процессов, протекающих при копчении в продукте, готовые изделия приобретают характерную консистенцию, своеобразный цвет, запах и вкус, устойчивость при хранении.
Следует отметить, что параллельно с дымогенераторными способами копчения в современных технологиях все более широкое применение находят бездымные методы копчения, заключающиеся в использовании коптильных препаратов, рассмотрение которых производилось нами ранее.
Однако, применение коптильных жидкостей в технологии полу- и варено-копченых колбас (в отличие от вареных колбас) имеет ряд ограничений, обусловленных невозможностью совмещения процессов копчения, обезвоживания и термообработки как при дымовом копчении.
В заключение следует обратить внимание на то, что параллельно с копчением полу- и варено-копченых колбас происходит их обезвоживание, что позволяет снизить содержание влаги в готовой продукции до регламентируемого уровня.
В случае необходимости, досушивание колбас ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12-48 часов для полукопченых и 3-10 суток для варено-копченых колбас.
[/i]
Vlad Levyn 2007-2010
тож приобрёл и "обкатал", реальный улёт !
Но так как я только начинаю изучать этот процесс то хотел начать с Ольхи дабы на опозориться перед друзьями на первомай)))) 
