БАЛЫК из КАРПА

А я половинку совего сазана, ради эксперемента, тоже отдал на копчение (горячего копчения) то я скажу чесно, на вид не такой красивый как у Романа, но по вкусовым качествам очень даже ничего.

РоманЦ пишет:

Андропов пишет: То ж ты пробуешь мокрое мясо, а высохнет - там соли будет в 2 раза больше..

...ну щас же уже не буду довымачивать ! в любом случае ,обещаю, отписаться объективно,дабы откорректировать рецепт приготовления!

карп не так соль берет как другая рыба может и не будет соленым,хотя сам 10-12 часов вымачиваю но я солю 10 часов

Так у Ромы х о л о д н о е копчение !... Там и цвет, и консистенция мяса АБСОЛЮТНО иные ! Возможно, НЕ тАк красиво и аппетитно снаружи, но подготовка к приготовлению и сАм процесс намного проще и быстрее ! Четыре - пять часов занимает ВЕСЬ процесс от разделывания до потребления !(если по-быренькому, сегодня на сегодня)....

Парни подскажите, есть в распоряжении амур на 10-ку и сазан на 6 кг. Шо лучше пустить на балык.
Ни разу тоже не делал...

Юра карп, а какие еще специи кроме кариандра ты добавляешь в своем рецепте ? И обязательное ли это условие?
Сахара у тебя нет?

Андропов пишет: Парни подскажите, есть в распоряжении амур на 10-ку и сазан на 6 кг. Шо лучше пустить на балык.
Ни разу тоже не делал...

Юра карп, а какие еще специи кроме кариандра ты добавляешь в своем рецепте ? И обязательное ли это условие?
Сахара у тебя нет?

Амур на балык будет суховат, лучше на селёдку.
Сахара у меня валом ,но для балыка не использую,
На счёт специй обязательного условия нет,хрен слаще редьки не станет,
кориандр тоже не всем по вкусу,
в этом деле главное выдержать соотношение соление and вымачивание

карп пишет: Амур на балык будет суховат, лучше на селёдку.

В корне не согласен. Амур ничуть не хуже (а для меня и лучше) карпа подходит на балык. Особенно если больше\равно 10 кг. Я с 14 делал - понравилось больше карпа. Только у него нужно черную пленку изнутри вычищать.

Только у него нужно черную пленку изнутри вычищать.

Соглашусь, так как один раз поленился снять эту штуку и решил что простой промывки будет достаточно, соотвественно мясо было горькое, типа как желч попала.

Oleg N. пишет:

карп пишет: Амур на балык будет суховат, лучше на селёдку.

В корне не согласен. Амур ничуть не хуже (а для меня и лучше) карпа подходит на балык. Особенно если больше\равно 10 кг. Я с 14 делал - понравилось больше карпа. Только у него нужно черную пленку изнутри вычищать.

я делал балык амура из водоёма,если с Днепра то всё может быть..

Понял, оставил сазанчика (хотя амур у меня и дикий, но не будем рисковать). Думал отойти от рецепта (который мне само больше понравился) и почистить, а щас чето так чистить взападло, - так шо буду делать как сказано! ))
Тут еще я смотрю очень важно правильный гнёт... Это мне надо около 40 кг., (целый сазанчик - 6 кг.) я правильно тебя понял ?

гнёт нужен чтобы максимально из тушки выдавить воздух на такую тушку можно 10-15 кг.
одну тушку можно и пригнетить и меньшим кол-вом грузов....

Немножко поправлю - гнет нужен не для выдавливания воздуха, а для выдавливания из рыбы влаги\жидкости.
И он не обязательно должен быть в пропорции. Для такого карпа хватит и 5 кг. Только распределить надо по площади

Oleg N. пишет: Немножко поправлю - гнет нужен не для выдавливания воздуха, а для выдавливания из рыбы влаги\жидкости.
И он не обязательно должен быть в пропорции. Для такого карпа хватит и 5 кг. Только распределить надо по площади

все верно что бы воздух ушел

Mamont пишет: все верно что бы воздух ушел

Читайте правильные книги. Какой воздух в мясе? Речь идет о балыке, а не на тараньку, когда засаливают целиком.

Oleg N. пишет:

Mamont пишет: все верно что бы воздух ушел

Читайте правильные книги. Какой воздух в мясе? Речь идет о балыке, а не на тараньку, когда засаливают целиком.

Здесь можно сотрясать воздух часами,сутками,а проще его выдавить со всей влагой и бактериями в мясе

Вырезал правильную бабочку, сложил книжечкой и положил 15 кил. Полёт нормальный.. )))

Я солю в большом строительном пластиковом корыте. Под него сделал дубовую крышку. На нее гнет - камень 15 кил весом. После засолки сутки-двое с гнетом, потом без него. Сом, сазан, амур - нормально получаются. Эх раззадорили -пойду кусочек соленого сазана заточу .


Р.S. Бля посмотрю на тему БАЛЫК ИЗ КАРПА - Юрку КАРПА жалко . Юрок, меняй ник

Шматуют меня со всех краёв ,благо лёд становиться!

тяжелый гнет мешает образованию воздушных пузырьков в рыбе, снижает процесс окисления (ГНИЕНИЯ),

Лясковский Александр пишет: Я солю в большом строительном пластиковом корыте. Под него сделал дубовую крышку. На нее гнет - камень 15 кил весом. После засолки сутки-двое с гнетом, потом без него. Сом, сазан, амур - нормально получаются...

Саша, скажи а как у тебя со специями дела обстоят ? И с какого веса ты амура речного признаешь в балыке ?
Потому шо у нас, 10-ки редко попадаются...

Андропов пишет: Саша, скажи а как у тебя со специями дела обстоят ? И с какого веса ты амура речного признаешь в балыке ?Потому шо у нас, 10-ки редко попадаются...

В этом году ни разу специй не добавлял, тока соль. Во многих рецептах идет сахар, мне его нельзя.
Амура в этом году на 7 с хвостиком делал - оч. неплохо. Очень многое зависит от воды в которой росла рыба, если вода чистая, от 5-ки уже рулит.
А че это у вас 10-ки редко, мои знакомые на Донце нередко и на 20 берут.

РоманЦ пишет:

РоманЦ пишет: Пока сделал так:рыбу почистил,выпатрошил,отрезал голову,разрезал вдоль на 2 части.Засыпал крупной солью половину(та шо с хребтом) и поставил под гнет.Уже вторые сутки солится...ждемс!

Солил 7 суток-вымачивал 7 часов-вывесил вялиться во двор.
Хоть мухи и нет,но котяры шныряют туды-сюды,спать спокойно не могу!



РоманЦ пишет:
...Солил 7 суток-вымачивал 7 часов-вывесил вялиться во двор...

Oleg N. пишет:
Мало вымачивал. Соленый сильно будет. Если 7 дней солить, то минимум 10-14 часов вымачивать надо, периодически меняя воду. Ну то такэ..

РоманЦ пишет
...воду менял 4 раза,после срезал и попробовал(съел) кусочек "сашими"-мне,даже показалось,слабосоленое


Андропов пишет:
То ж ты пробуешь мокрое мясо, а высохнет - там соли будет в 2 раза больше..

РоманЦ пишет:
...ну щас же уже не буду довымачивать ! в любом случае ,обещаю, отписаться объективно,дабы откорректировать рецепт приготовления.

Подсыхало 5 суток,до полной готовности еще не дошло,хотя кушать уже можно!
Сразу скажу-вешать на сквозняк на 1-2 дня,пока не подсохнет,а потом нужно перевешивать в прохладное место,а иначе на сквозняке начинает пересыхать/обветриваться.
По соли,получилось в меру соленое-под пивас в самый раз!Хотя я съел не маленький кусок "на сухую" и без запивона-вкусно!
Кто любит слабо/малосоленое-нужно вымачивать больше!Но если у меня будет еще возможность приготовить балычок-то я буду делать ТАК ЖЕ!




Всем за советы/рекомендации/консультации-спасибо!!!

Парни, нужен очередной и дельный совет. ))
После длительной засолки моя бабочка последний раз в водной стихии и сегодня вечером готова будет уйти в полёт.
Живу я в обычной квартире, частника нет. Куда и как лучше вешать худобу ? Балконы есть.. Но отэта сырость (погода) шото мне не очень нравится... И потом как быть со сквозняками, какими и какое время они должны быть... насколько движение воздуха критично?..

Андропов пишет: Парни, нужен очередной и дельный совет. ))
После длительной засолки моя бабочка последний раз в водной стихии и сегодня вечером готова будет уйти в полёт.
Живу я в обычной квартире, частника нет. Куда и как лучше вешать худобу ? Балконы есть.. Но отэта сырость (погода) шото мне не очень нравится... И потом как быть со сквозняками, какими и какое время они должны быть... насколько движение воздуха критично?..

Я тоже на этаже живу. Подвяливаю или на балконе, или сейчас можно возле батареи. Ток я лишь слегонца подвяливаю. На балконе сквозняк обязателен, открываю створки рамы или вообще за балкон вывешиваю - по погоде. А на батарее велика опасность пересушить - надо следить за процессом. Подвяленный - сразу в холодильник. "Стареть", плесневеть у меня балык никогда не успевает .

Саша, я тебя понял. Ну от сейчас такая влажность 100%ная на улице что я боюсь что будет он как "подгнивать", или за счет низкой температуры это некритично. Может просто где в комнате, без батареи...
Вешать толстым вверх ?

У меня на закрытом балконе. Балкон не отапливается (просто утеплен и застеклен ) сквозняка сейчас нет, рыбка вялится нормально, а в комнате надо постоянно следить что бы не пересохла, хотя это на любителя
Кстати по своему балыку из щуки.На вид получилась не такая как у Романа карп (коричневатый), а желтоватая и как бы прозрачная. По соли- в меру соленая, на вкус-как мне показалось как обычная таранька из щуки.

Я свой вывешивал за балкон на улицу на два дня при минус 5-10. А потом на утепленном балконе 2-3 дня и в холодильник. Главное не передержать. Тут правда происходит столкновение интересов, я и дочь любим сильно сухую, а жена мокрую

Андропов пишет: Саша, я тебя понял. Ну от сейчас такая влажность 100%ная на улице что я боюсь что будет он как "подгнивать", или за счет низкой температуры это некритично. Может просто где в комнате, без батареи...
Вешать толстым вверх ?

У нас уже который день свет то потухнет, то погаснет , а вместе с ним и Интернет. Еще до обеда ответил тебе, а смотрю того поста и нету .
По такой погоде как сейчас на улице сушить конечно не годится. В такое время лучше ВОЗЛЕ батареи (ток на каком удалении сказать за чужую батарею не берусь). Просто постоянно контролируй степень подсыхания, чтоб не получить вместо балыка "сухарь". Я люблю именно "балыковую степень усушки" - т.е. сверху чуть подвялен.
Летом в жару через час после вывешивания на балкон, дабы не пересушить иногда смазываю балык хорошим рафинированным подсолнечным маслом.

Спасибо Саша, спасибо парни! Бабочка успешно повесилась:

Это изображения скрыто для гостей.
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите, чтобы увидеть его.

Это изображения скрыто для гостей.
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите, чтобы увидеть его.

Хотел по другому, но получилось так:
В соли сначала под большим гнетом, потом под малым, в холодном месте, пробыла 17 дней.
Вымачивалась всего 24 часа: вначале хорошо прополаскал, и воду затем менял 3 раза всего.
Перед повеской сделал глубокий надрез и языком попробовал на соль - вроде остатки соли слышаться.

Решил повесить на балконе прямо возле двери. Балконную дверь еле приоткрыл, дверь на балкон открыта полностью, думаю так будет оптимально.

Андропов пишет: Спасибо Саша, спасибо парни! Бабочка успешно повесилась:

Это изображения скрыто для гостей.
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите, чтобы увидеть его.

Это изображения скрыто для гостей.
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите, чтобы увидеть его.

Хотел по другому, но получилось так:
В соли сначала под большим гнетом, потом под малым, в холодном месте, пробыла 17 дней.
Вымачивалась всего 24 часа: вначале хорошо прополаскал, и воду затем менял 3 раза всего.
Перед повеской сделал глубокий надрез и языком попробовал на соль - вроде остатки соли слышаться.

Решил повесить на балконе прямо возле двери. Балконную дверь еле приоткрыл, дверь на балкон открыта полностью, думаю так будет оптимально.

Всё четко ... вот только я б повесил наооборот толстым вверх т.к. влага из хвостовой части уйдет быстрее а она тонше ... в следствие этого хвост подсохнет а спинка еще будет живая .... ну и остается орентироватся по погоде ... в прошлом году когда были морозы прятал в холодильник заматывая в газету (правда не балык а тарань из лящиков по 2-2,5 кг , но до этого они у меня в гараже провисели с осени до весны почти в рыбный хамон превратились)

Та я от тоже хотел толстым к верху, еще и спросил... Ну а потом, на автомате повесил как таранку.
Сёдня може перевешу.