Где-то попадался рецепт, где раков варили прямо в яблочном соке, и уверяли, что вкуснее ничего нет... Если найду этот рецепт, выложу, хотя там вроде ничего особенного, просто при варке кажись к воде добавлен яблочный сок 1:1, а соль и специи как обычно...
А вот несколько рецептов нарытых на просторах инета... Есть уникальные, особенно последний с молоком....
Вареные раки
на двоих
12-16 живых речных раков
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 ч.л. горошин черного перца
4 ст.л. соли
1 ст.л. сушеного корня сельдерея
1 ст.л. сушеного корня петрушки
1 пучок укропа
Раки, которых вы собираетесь употребить в пищу, обязательно должны быть живыми, и их нужно как следует промыть в холодной воде, а при необходимости еще и почистить щеткой. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и загрузите в нее порезанный на четвертинки лук, чеснок и остальные ингредиенты, включая несколько веточек укропа. Вода должна быть немного пересоленной, и при этом ее не должно быть слишком много - ровно столько, чтобы все раки, когда мы загрузим их в кастрюлю, оказались скрыты под водой. Когда вода в кастрюле дойдет до кипения, опустите в нее раков. Дождитесь, когда вода снова закипит, и отсчитайте от этого момента 5 минут, после чего снимайте кастрюлю с огня. Переложите вареных раков на блюдо, украсьте веточками укропа и петрушки и подавайте, пока не остыли.
Раки по-саратовски
Отберите 5-7 килограммов подвижных средних раков и сложите их в ведро, перекладывая листьями смородины, мяты, травой укропа и тмина в равных количествах. Залейте их холодной водой и оставьте на 1 час. Для отвара смешайте огуречный рассол, светлое пиво и сливки в равных частях. Вместо сливок можно взять молоко с небольшим количеством сливочного масла. Когда отвар закипит, бросьте туда раков и варите 15 — 20 минут. Подайте горячими, украсив зеленью.
VIP-рецепт. Раки по-Табаковски
Взять два десятка раков. В глубокую миску налить молоко и минут на 5 положить туда раков, чтобы они уснули. Налить в большую кастрюлю холодную воду, положить в нее крупно порезанный болгарский перец, перец чили, острый зеленый перец, сухой чеснок, сушеный укроп, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, бадьян, свежую кинзу и укроп, разрезанную пополам головку свежего чеснока. Хорошо посолить (соль либо крупного помола, либо морская). Довести до кипения и быстро опустить в кастрюлю раков. Варить примерно 5 мин. до того момента, пока раки не всплывут. Воду слить. Раков переложить на блюдо и подавать горячими.
Соус: 200 г майонеза на оливковом масле, 1 ст. л. французской или немецкой горчицы, 1 ст. л. мелко рубленного укропа, 1 ст. л. черной икры, 1 ст. л. красной икры (икра должна быть без запаха и пленок), щепоть сахара, 0,1 г свежемолотого черного перца и 1 ст. л. горчицы в зернах, 1 каплю соуса «Табаско», выжать полдольки чеснока. Смешать все тщательно и охладить 5 мин. в холодильнике.
Раковое масло
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков промыть, высушить, после чего растолочь в ступке как можно мельче. Добавить растопленное сливочное масло и небольшое количество томат-пасты. Полученную массу жарить 10-15 минут, помешивая, на слабом огне, до окрашивания масла в красный цвет. Затем процедить и поставить в холодное место.
Измельченные раковые панцири 2 стакана, масло сливочное 200 г, томат-паста 10 г.
Раки в пиве
Промытых обработанных раков (10 шт.) опустить в бурно кипящую подсоленную (0,5 л.) воду, куда уже добавлены стебли 40 г петрушки или 20 г укропа, один лавровый лист, 2 горошины душистого перца. Залить все одной бутылкой пива. Изредка встряхивая кастрюлю, варить раков 8-10 минут, пока они не станут красными, и между каркасом и шейкой не образуется трещина. Сварившихся раков охладить в отваре. При подаче на стол уложить раков горкой на глубоком блюде. Отдельно подать чесночный соус (тертый чеснок, мелко рубленные травы, майонез и сметана).
Раки в белом вине
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут
готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыв крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты, и, сняв с огня, добавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, четверть чайной ложки тмина и 2 столовые ложки сливочного масла.
Раки вареные с овощным салатом
Сварить раков, как описано ранее, но с большим количеством соли. У вареных раков отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и заполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных майонезом с добавлением соуса «Южный». На салат поместить очищенную шейку и покрыть майонезом. При подаче фаршированные панцири раков положить в салатницу и украсить очищенными раками и зеленью.
Раки 10 шт., гарнир 140 г, майонез 30 г, соус «Южный» 10 г, соль 5 г, зелень.
Раковый соус на белом вине
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук, варить 20 — 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное сухое белое вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту. Прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.
Белый соус 850 г, вино виноградное сухое белое 100 г, масло сливочное 100 г, масло раковое 50 г, белые коренья 60 г, перец молотый 1 г, лимонная кислота 1 г.
Раки тушеные
Выложить в кастрюлю сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, и тушить еще 10 -15 минут. Подать на стол вместе с процеженным соусом, украсить зеленью.
Раки 35 — 40 шт., сливочное масло 150 г, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. л. сметаны, 1 стакан виноградного вина, соль по вкусу.
Плов русский с раками
Живых раков вымыть в несколько водах, сварить в соленой воде с кореньями, морковью, луком и рубленой зеленью. Отвар процедить, шейки и клешни очистить от скорлупы. Из скорлупы сделать раковое масло. Сварить рис, добавить отвар, полученное раковое масло, мясо шеек и клешней, можно добавить обжаренный лук. Подавать горячим, с зеленью.
Раки 15 — 20 шт., сухой рис 2 — 2,5 ст.., 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, сливочное масло, соль.
Раки, вареные на французский манер
30 средних раков перемыть в летней воде, откинуть на решето. В небольшом количестве подсоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную горсть зеленной петрушки, пучок укропа, 5 — 10 зерен английского перца и все коренья, мелко нарезанные. Когда сварятся, опустить раков, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне под крышкой, варить еще 5 минут, протряхивая кастрюльку. Раков уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
Раковые шейки в панцирях
Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Панцири одного размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась коробочка в виде лодочки. Приготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных красным соусом. При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками петрушки. Раки 12 шт., соль 30 г, соус раковый 100 г, шампиньоны или белые грибы 40 г, зелень.
Раковые шайки, запеченные в молочным соусе
Отобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем. Вареных раков разрубить на продольные половинки (шейки оставить на месте), из панцирей удалить внутренности, после чего панцири заполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом. Подготовленных раков залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь в сильно нагретом жаровом шкафу. Подавать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Раки 5 шт., соль 15 г, соус 130 г, масло раковое 10 г, грибы 100 г, сыр 6 г, масло сливочное 5 г, перец.
Раковые шейки в томатном соусе с овощами
Раковые шейки и нарезанные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения. В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыр и перемешать. Положить кашу в смазанную сливочным маслом кольцеобразную металлическую форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить заправленные соусом раковые шейки и посыпать зеленью петрушки.
Раки 5 шт., соль 15 г, грибы белые или шампиньоны 30 г, соус томатный с овощами 75 г, рис готовый 100 г, масло сливочное 3 г, сыр 10 г, зелень петрушки.
Закуска «Морская»
Раков промойте как следует в холодной воде, положите в кастрюльку. Нарежьте морковь и лук, мелко порубите зелень петрушки и укропа. Положите все это в кастрюлю, залейте 5-6 ст. кипяченой воды, добавьте лавровый лист и варите 10-15 минут. Подавайте раков горячими в глубокой миске, полив их отваром, в котором они варились.
10 раков, 1 морковка средней величины, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. л. соли.
«Сюрприз»
Возьмите среднюю кастрюльку, на медленном огне доведите до кипения сливочное масло, удалите пену, которая образуется на поверхности, и снимите с огня. Остудите и перелейте в другую посуду. Осадок на дне и стенках, похожий на молоко, вылейте. Положите раков и помешивайте, пока они все не будут подернуты жиром. Добавьте соль и специи. На медленном огне 5 — 10 минут поджаривайте раков. Когда раки покроются румяной и хрустящей корочкой, переложите их в миску и полейте оставшимся в кастрюле маслом. Дайте ракам остыть, накройте и на несколько часов поместите в холодильник. Украсьте раков ягодами клубники и подавайте охлажденными в порционных формочках к светлому пиву.
200 г сливочного масла, 300 — 350 г средних раков, 1/4 ст. соли, ягоды свежей клубники, немного молотого мускатного ореха, черный перец по вкусу.
Салат «Сугроб»
Отварите грибы в подсоленной воде 20-30 минут, откиньте на дуршлаг, остудите. Сельдерей сварите до мягкости, очистите и мелко порежьте. Также нарежьте соленый огурец, грибы, яйца, мясо отваренных раков, добавьте измельченные орехи, ягоды клюквы. Все смешайте с майонезом. Выложите салат в хрустальную вазочку и украсьте кружочками вареных яиц.
30-40 раков, 2 яйца, 1 соленый огурец, 200 г белых грибов, 10 г грецких орехов, сельдерей, несколько ягод клюквы, 1 банка майонеза.
Пельмени из раков
Компоненты: 75 г муки, 45 г свинины, рачьи хвостики 5-6 шт., 1/2 луковицы, 1 зубчик чеснока, перец, 3-4 ст. л. растительного масла, томатный соус (соевый соус),специи по вкусу.
Приготовление Свинина, лук, рачье мясо, чеснок провернуть через мясорубку, добавить перец, растительное масло, все хорошо перемешать. Замесить тесто на воде, раскатать, сделать лепешки (тонкие) и положить в них фарш. Защепить. Опустить в кипяток, помешивая. Когда пельмени всплывут. добавить холодной воды. Кипятить. Повторить процедуру 3-4 раза. Затем пельмени выложить на тарелку. Отдельно подавать соус, можно разбавленный уксус или горчицу по вкусу.
Вареные раки по-американски (Minnesota recipe)
Компоненты: 10-15 живых раков, 1 крупная луковица, нарезанная долькам, 2 лимона, нарезанного дольками, соль (по вкусу),50 г красного перца, 2 стебля сельдерея, 2 головки чеснока, очищенного и разделенного на зубчики. Приготовление. Вымыть раков в чистой воде. Вскипятить воду к большой кастрюле и добавить приправу (лук, сельдерей и другую зелень по вкусу). Кипятить 15 минут. Добавить 8-10 небольших картофелин. Снова кипятить 10 минут. Добавить несколько початков кукурузы и живых раков. Снова кипятить 10 минут. Снять с огня и подержать раков в отваре 5 минут. Затем снять из отвара раков. картофель и кукурузу.
Рецепт Crayfish Macquechou
Компоненты: 1 крупная луковица, рубленая; 1 стручок сладкого перца, рубленый; полчашки резаных перьев лука; кусочек масла или 6 столовых ложек растительного масла; 1 банка консервированной кукурузы; 1 банка консервированных помидор; 450 г очищенных рачьих хвостиков и мяса из клешней.
Приготовление. Лук и перец слегка прожарить на масле. Добавить помидоры и кукурузу. Тушить 5 минут, затем добавить рачье мясо, продолжать тушить под плотно закрытой крышкой 20-30 минут.
Раки, запеченные в тесте
Компоненты: 1 стручок зеленого перца (нарезанного на кубики), 1 веточка сельдерея (нарезанного), 5 рачьих хвостиков (нарезанных на части), 1/2 чашки хлебных крошек, соль, красный и черный перец (молотый), рачий жир, бисквитное тесто.
Приготовление. Смешать перец, сельдерей и раков. Варить на слабом огне 15 минут. Приправить рачьим жиром, соль и молотый перец по вкусу. Добавить хлебных крошек и перемешать. Сделать из бисквитного теста заготовку и поместить туда смесь. Запекать при 450 градусах по Фаренгейту в течение 6 минут. Приготовить можно 30 лепешек.
Салат с раками (Layered Salad with Crayfish)
Компоненты: 1 головка нарубленного салата, 1 нарезанная луковица, 450 г очищенных хвостиков и мяса клешней, 1 ч. л. сахарного песка, 200 г зеленого консервированного горошка, 1/2 чашки майонеза, 1 чашка натертого на крупной терке сыра.
Приготовление. Уложить двумя слоями по половине всех компонентов. Поместить на ночь в холодильник. Подавать с кусочками бекона. Примечание: можно использовать для формирования слоев различные овощи — шпинат ,капусту, брокколи, огурцы, помидоры и др.(по желанию).
Угощение из раков (Crayfish casserole)
Компоненты: 2 чашки сваренного риса, рачьи хвостики (по возможности), 1 луковица (нарезанная), 1/4 чашки нарезанного зеленого перца, 2 зубчика чеснока (нарезанного), 1/2 банки консервированных помидоров, 1 чашка воды, 2 ст. л. масла (оливкового, растительного)
Приготовление. Потушить лук, перец и чеснок на масле. Добавить помидоры, воду и рачье мясо. Варить 30 минут на слабом огне. Добавить рис, перемешать и подавать на стол. 4-6 персон.
Угощение из раков (Crayfish jambalaya)
Компоненты: 1 ломтик нарезанной колбасы (сосиски), 1 чашка нарезанного зеленого перца, чашка сельдерея нарезанного, 1 чашка нарезанного лука репчатого, 1/2 чашки нарезанных перьев зеленого лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 1 чашка невареного риса, 2 чашки воды, 1 банка консервированных помидоров, 1/2 чашки свежих помидор, рачьи хвостики (по возможности), 2 ст. ложки приправы (по вкусу), соль. красный перец (по вкусу), 1 ст. л. соуса.
Приготовление. Потушить колбасу, зеленый перец, сельдерей, лук и чеснок в большой кастрюле. Добиться слегка коричневого цвета, Всыпать остальные компоненты. Довести до кипения. Перемешать, убавить огонь, закрыть крышкой и варить в течение 20 минут пока рис не свариться. Смесь должна быть слегка влажной. Добавить приправу по вкусу. Подавать на стол. 10 персон.
Crayfish Etouffee
Компоненты: 3/4 кусочка масла ( или маргарина, 100 г растит. масла), 1 чашка рубленного репчатого лука, 2 чашки рубленного зеленого перца, 5 зубчиков чеснока, 4 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца, 2 ч. л сахара, 1/4 чашки томатной пасты, 3 ст. л. крахмала, 1 1/2 чашки воды, 1 1/2 чашки белого вина, 400 г рачьего мяса , 1 чашка нарезанных перьев лука, 1 ст.. л. приправы (по вкусу).
Приготовление. В большую кастрюлю распустить масло, слегка прокипятить, добавить лук. сельдерей, зеленый перец, чеснок. Потушить, перемешивая, добавить соль, красный перец, сахар, томатную пасту. Кипятить в течение 20 минут, затем растворить крахмал в воде, добавить вино, все перемешать, варить 20 минут. Добавить раков, зеленый лук, пряности. Охладить, поместить в холодильник на ночь. Подавать как приправу к рису. На 12 персон.
Раки по-шведски
Компоненты: 10 — 20 живых раков, много укропа, 2 столовые ложки соли /л воды Приготовление. Подсоленную воду с частью укропа довести до кипения. Добавить раков и кипятить 10 минут. добавить вторую половину укропа и снова кипятить 10 минут. Остудить раков и поместить на ночь в холодильник. Перед употреблением снова добавить укроп.
Рачья приправа из Люксембурга
Компоненты: 48 живых раков, 2 луковицы, 1 морковь, сельдерей, веточка чабреца (тимьяна), рубленная петрушка и эстрагон, 1 лавровый лист, 100 г масла, соль, перец, 1 л сухого вина (люксембургский рислинг), 1 л рыбного (рачьего) отвара.
Приготовление. Нарезать овощи очень тонкими кусочками, смешать с петрушкой и эстрагоном. Потушить смесь на распушенном масле (50 г), влить вино и отвар, кипятить 20 минут. Добавить лавровый лист и чабрец. Добавить соль и перец по вкусу. Отварить раков и приготовить рачье мясо и поместить в приготовленную приправу. Подавать как приправу к различным блюдам. На 4 персоны.
Раки вареные вкуснейшие
Раки — 30-40 шт
Сок томатный — 1 л
Пиво темное — 1 л
Соль
Перец горошком
Луковица
Зубчик чеснока — 4 шт
Раков хорошо помыть под проточной водой щеточкой.
Влить в казан совсем немного воды. Закипятить. Добавить специи: л. лист, перец горошком, целую луковицу. Дать немного покипеть. Выловить луковицу за хвостик.
Влить томатный сок и пиво. Сразу кладем раков и накрываем плотно крышкой. Если раки не будут покрыты полностью этим бульоном - не переживайте. Они все равно приготовятся под крышкой.
Дать покипеть минут 7 -10. Посолить по вкусу. Добавить раздавленный чеснок. Весь пучок укропа. Проварить минуты 2 -3. Разрезать лимон на четыре части. Добавить в казан. Выключить.
Не открывая крышки оставить минут на 10 -15 настояться.
Перед подачей полить лимонным соком.
P. S. Это время дано для приготовления больших раков. Если раки средние или маленькие, уменьшить время до 10 минут в общем.
Проверенно!!!!Рекомендую!!!!)))
Раки вареные "слабоалкогольные"(особый рецепт)
В кастрюлю в пропорции 1:1 наливаем пиво и воду, солим, добовляем сухой укроп, доводим до кипения,кидаем раков в кастрюлю, добавляем 1/4 лимона, лавровый лист, зелёную петрушку и укроп, доводим раков до готовности, добавляем стакан красного вина, даем раком настояться, выкладываем раков на большую тарелку, укрошаем зеленью петрушки, кольцами лимона и оливками... Употреблять строго с любимым пивом! )))
Раки вареные острые
На 50-60 раков 1 лимон,разрезанный на 4 части,полпучка кинзы,зеленый укроп,сухой укроп(семена),10-15 горошин душистого перца,одна перчина горького ,разрезанная на 3 части,одна головка чеснока.Соль кто,как любит.Все это кидаем в холодную воду,и даем немного покипеть.Потом кидаем раков,варим до готовности и даем настояться,достаем из кастрюли по мере употребления.
РАКИ, ОТВАРЕННЫЕ В ПИВЕ
12 раков, 2 ст. ложки соли, 2 литра пива, 1-2 ст. воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист. Воду с пряностями вскипятить, влить пива и когда оно закипит, положить раков. Варить 7 - 10 минут. Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.
РАКИ, ВАРЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ
К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки, соль, доводят до кипения, опускают раков и варят 7 - 10 минут.
ЗАКУСКА "МОРСКАЯ"
Требуется: 10 раков, 1 морковка средней величины, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. л. соли. Способ приготовления. Раков промойте как следует в холодной воде, положите в кастрюльку. Нарежьте морковь и лук, мелко порубите зелень петрушки и укропа. Положите все это в кастрюлю, залейте 5-6 ст. кипяченой воды, добавьте ларовый лист и варите 10-15 минут. Подавайте раков горячими в глубокой миске, полив их отваром, в котором они варились.
ЗАКУСКА "ПРИШЕЛЬЦЫ"
Требуется: 10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. л. муки, 1/4 л тмина, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Способ приготовления. Раков промойте и обсушите на полотенце. В небольшой кастрюле растопите масло. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до розового цвета, периодически переворачивая. Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листика, залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном огне. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте, уложите на блюдо и накройте крышкой. Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона. Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку, предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла. Прокипятите 1-2 минуты и, сияв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой, пока оно не растворится в соусе. Пи подаче раков на стол обильно полейте их соусом, украсьте веточками кудрявой петрушки, в рачьи глазницы вставьте по небольшой маслине, можете придумать что-нибудь свое, но блюдо должно выглядеть как можно оригинальнее.
"ПРОЩЕ ПРОСТОГО"
Следующая закуска готовится очень легко и не требует много времени. Ее можно приготовить на природе, отдыхая с друзьями, особенно если у вас получился удачный улов раков. Нет ничего приятнее, чем сидеть вечерком у костра, пить холодненькое пиво, закусывая раками, и разговаривать "за жизнь". Итак, собираясь на пикник, не забудьте захватить этот рецепт. Требуется: 20 живых раков, 5 л воды, 4 ст. л. соли, 10-12 веточек укропа. Способ приготовления. Раков вымойте холодной водой. Воду доведите до кипения, посолите, положите укроп. Когда раки будут сварены, уложите их в глубокое блюдо, полейте бульоном, в котором они варились. Если вы готовите эту закуску дома, то добавьте маленькую деталь -- поджаренные белые хлебцы.
"ОСТРЯК"
Требуется: 25-30 раков, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, тмин на кончике ножа, зелень петрушки, укропа, соль, красный молотый перец по вкусу. Способ приготовления. Раков отварите в подсоленной воде, добавьте тмин и резаную зелень. Очистите раков от скорлупы. Нарежьте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Мясо раков посолите, поперчите красным перцем, смешайте с пассерованным луком, влейте 3-5 ложек отвара, закройте посуду крышкой. Тушите на слабом огне 15-20 минут. Подавайте на плоском блюде, посыпав мелко рубленной зеленью.
"АЛЫЕ ПАРУСА"
Требуется: 20 раков, 500 г рыбы, 2 средних яблока, 200 г кабачков, 2 яйца, 1 банка майонеза, 5-6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара. Способ приготовления. Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите, кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварите, но не спите, а следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть раков порежьте помельче. Огурцы нарежьте "лапшой", так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного салата. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 т. л. сахара. Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки, на каждую половинку положите оставшееся мясо раков. Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.
"ТАЙНА ОКЕАНСКОЙ РАКОВИНЫ"
Требуется: 40-50 раков, 100 г сметаны, желательно нежирной, 200 г риса, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу. Способ приготовления. Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек, сложите в мисочку, залейте 3 ст. л. бульона. Половину каркасов, удалив глаза и пузырь на голове, а также красные части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимие с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело. Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им каркасы. Выровните их ножом и сварите в бульоне, в котором варились раки. Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки. На большое круглое блюдо в центр положите раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом. Для фарша возьмите 70 г масла, разотрите с желтками и солью, добавьте сухари, мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа. Все хорошенько смешайте со взбитыми сливками. Для соуса возьмите немного муки, размешайте с 2 ст. бульона, в котором варились раки, вскипятите, соедините со сметаной и раковым маслом, добавьте зелень петрушки и укропа.
РАКИ ПО ШВЕДСКИ
Компоненты 10 - 20 живых раков,много укропа,2 столовые ложки соли /л воды Приготовление. Подсоленую воду с частью укропа довести до кипения.Добавить раков и кипятить 10 минут.Добавить вторую половину укропа и снова кипятить 10 минут.Остудить раков и поместить на ночь в холодильник.Перед употреблением снова добавить укроп.
РАКИ ПО КРЕОЛЬСКИ
Компоненты 1 нарезанная крупная луковица,1/2 чашки нарезанного сельдерея,2 стюложки масла,2 помидора,2 чашки воды,1/4 чашки петрушки,1 среднего размера стручок зеленого перца.1 средний лавровый лист,3 чашки сваренного риса,1/2 чашки нарезанных перьев лука. Приготовление Обжарить лук и сельдерей на масле,добавить помидоры,тушить в течение 5 минут.Добавить воды,поместить раков,зеленый перец,лавровый лист и приправу (по вкусу).Довести до кипения,убавить огонь и варить в течение часа.Добавить рис,зеленый лук и петрушку.Закрыть крышкой,снять с огня и держать 20-30 минут перед тем как подавать к столу.
РАКИ В МОЛОКЕ И ДВОЙНОМ ТУЗЛУКЕ
Раков передержать, промыть, выдержать в холодном насыщенном растворе соли не менее 30 мин., удалить кишку и опустить в парное молоко на 5 мин. Отцедить. Варить как обычно. Подавать с тузлуком.
Этот рецепт я собирал и совершенствовал по крохам много лет. Вряд ли он кому-либо известен, кроме как от меня лично. Один раз попробовав этих раков, других Вы есть не будете.
Бытует мнение, что рак питается падалью. Это, конечно, не совсем так, но чтобы перестраховаться от последствий и придать ракам неповторимый целебный вкус я готовлю их так:
1.Передержка – раков утреннего лова лучше готовить вечером, чтобы освободить у них пищевод.
2.Выдержка в тузлуке – «ржавую» кастрюлю литров на 30-40 залить водой из-под крана и высыпать 2 пачки соли. Раков промыть (при необходимости с помощью дешёвой зубной щётки) и живыми выдержать в этом холодном тузлуке не менее 30 мин. Солёная вода «вывернет рака наизнанку» - поверхность воды в большинстве случаев покрывается мелкими жировыми пятнами – не усвоенными продуктами пищеварения.
3.Удаление прямой кишки – надорвать с двух сторон у основания и удалить среднюю чешуйчатую пластину на конце хвоста рака вместе с кишкой. Следить, чтобы все раки были живыми. Если рак варен живым, хвост у него всегда поджат.
4.Очищение молоком - главная операция. Молоко должно быть из-под одной коровы! Если раков много, то молоко от другой коровы нужно применять отдельно.
На 300-400 раков я заказываю вечернюю дойку от двух коров. При работе с парным молоком нужно понимать, что подсосный молодняк не болеет потому, что сосёт молоко без доступа кислорода. Поэтому варку раков желательно приурочить к дойке, молоко использовать только парное, не переливая его из посуды в посуду лишний раз.
Раков партиями кладут в молоко минут на 5. Затем тщательно отцеживают остатки молока, чтобы при варке не было пены. После второй – третьей партии молоко начинает сворачиваться! Это не обязательно из-за вредных веществ в раке, но в том числе и по этой причине. Поэтому раков без молока Вы уже есть не будете. Кроме того, раки в молоке удивительно вкусны! При сворачивании молоко менять.
5.Варка – в кипящую воду, с любыми специями по вкусу (а о вкусах, как известно, не спорят, но обычно - ст. ложка соли на литр воды и большое количество зонтиков укропа) кладут раков. Важно время варки – не более 12 -15 минут от закипания после закладки (чтобы хорошо чистились). Затем раки должны настояться! Есть два, принципиально различных способа: горячий и холодный. После окончания варки при горячем способе раков настаивают минут 5-10 «на соль» и подают к столу. При холодном способе раков настаивают до полного остывания, добиваясь качества пропитывающего отвара, соли при этом кладут меньше.
6.Второй тузлук – при горячем способе настаивания раков подают на стол с тузлуком. Для тузлука на половину чайной чашки отвара кладут жменю соли, каждому в блюдце (розетку) наливают по 1-2 чайных ложки тузлука. Раков обмакивают в тузлуке при еде. Вкус при этом улучшается, примерно, вдвое.
Если планируется кулинарный поединок или нужна «вышка» - рекомендуется для приготовления отобрать самок – «рачиц» - по соотношению головогруди и хвоста, а также по величине зазубрин чешуек хитинового покрова вдоль хвоста.
Для ритуала и пикантного вкуса при варке раков можно загасить в котле раскалённый железный прут.
Ну и на "закуску"....
Как готовят раков "эстэты - олегаторы"....
www.exler.ru/blog/item/4315/
Вроде фсё...
Тему имхую можна закрывадь....
когда я ракам "жопки " с кишкой перед варкой вырывал. Просто меня этому научили, а их нет. 
, но ничего там не вываривается и "ВСЕ СОКИ ИЗ РАКА " не выходят. На мое глубокое ИМХО, раки остывать и подаваться на стол должны ТОЛЬКО в рассоле. В таком случае ничего из них не стекает и они получаются максимально сочными.
