Многие подводные охотники и рыбаки могут похвастаться не только шикарным уловом, но и вкусными блюдами, собственноручно приготовленными из пойманной рыбы. В данном вопросе у каждого есть свои секреты, «тонкости» и «премудрости», начиная от процесса чистки рыбы и заканчивая рецептом готового блюда.

В этой статье я хотела бы поговорить о способе разделки рыбы, применимом как в домашних, так и в «полевых» условиях.

Итак, приступим. Для разделки рыбы Вам потребуется острый кухонный нож или рыбочистка, гибкий филейный нож, доска, старая газета, мешок для мусора и посуда для рыбного филе.

Перво-наперво, нужно очистить рыбу от чешуи. Сделать это можно при помощи рыбочистки или небольшого кухонного ножа, который обязательно должен быть хорошо наточен. Начинать очистку следует с хвоста, постепенно двигаясь к голове и не забывая придерживать рыбу второй рукой.

Снять чешую необходимо по двум причинам: во-первых – она несъедобна :) Во-вторых, в чешуе рыбы содержится множество бактерий, которые не должны соприкасаться с филе. Именно поэтому очистку рыбы чаще всего делают на нескольких слоях газеты, которая сведет на «нет» возможность соприкосновения чешуи с доской, на которой в дальнейшем Вы будете разделывать рыбу.

После того, как Вы очистили рыбу от чешуи, отрежьте плавники и выпотрошите рыбу. Сделать это не сложно: достаточно ввести кончик ножа в анальное отверстие на брюшке рыбы и провести разрез, двигаясь к голове. Не нужно прилагать сверхусилий, старайтесь сделать все максимально аккуратно, дабы не проткнуть внутренние органы. Ножом, ложкой или пальцами выньте кишечник и вычистите брюшину от пленки.

Следующий этап – отделение головы и хвоста. Если Вы планируете что-то из них готовить (к примеру, уху), оставьте на этих частях немного филе, чтобы бульон был «наваристей». Не забудьте удалить жабры (их можно отрезать ножницами) и промыть рыбу в холодной воде. В таком виде рыба уже пригодна к готовке.

Для филетирования рыбы понадобится маленький гибкий нож, при помощи которого можно подобраться вплотную к хребту и не потерять ни кусочка рыбы. Начинать разделку рыбы нужно с аккуратного и длинного разреза, который следует провести вдоль позвоночника рыбины и по направлению от головы к хвосту. Нож должен идти, соприкасаясь с костями, но, не разрезая их.

Следующий этап – удаление «лишнего»: кожи и костей.

Филейным ножом срежьте реберные косточки вместе с краем брюшины. При этом держите нож как можно ближе к костям, это поможет снизить «потери».

Внутри филе имеются мелкие косточки - удалите их. Для этой цели можно использовать нож, пинцет или щипчики. Во время удаления учитывайте фактическое расположение костей, чтобы предотвратить повреждение филе.

Для приготовления рыбы на сковороде или гриле кожу можно не снимать, но если Вы решили приготовить ее другим образом (тушка, отваривание, запекание или готовка на пару), кожу следует снять, аккуратно подрезав ее в районе хвоста и плавно ведя разрез по направлению к голове. Для этой цели воспользуйтесь все тем же филейным ножом.

Из полученного филе можно приготовить множество различных блюд, все зависит от условий готовки и вашей фантазии.

Трофейной Вам охоты и вкусных рыбных блюд! :)

И так на очередной из охот был добыт голавлик, аж на 2.700 ,

и что с ним делать, было не ясно, рыба для меня новая,
половина интернета забита тем, что рыба не вкусная, другая половина обратным

ну делать нечего,будем готовить,

и дабы уравновесить шансы удача-неудача,

было решено половину рыбы замариновать под "селедку"

а вторую запечь и подать с картофелем.

и так, приступаем,

для начала приготовим место,

в моем случае это полка откидная на балконе,делал специально для рыбы.

3 ножа, 2 самодельных ,один филейный магазинный (как выяснилось не филейный) ,все хвалят,но незнаю, будем пробовать.

 дальше берем самого рыба,

вот он:

потрошим, чистим от чешуи,

и делаем филе, не забыв заморозить голову и хребет  на уху, :-)

теперь приступаем к приготовлению блюд.

для начала  натираем филе солью и душистм перцем., я использую крупного помола перец, из тех соображений, что переперчить им достаточно сложно.

 и сбрызгиваем филе, обильно, соком половины лимона, не стоит бояться, рыба кислой не будет

после этого режем крупную луковицу полукольцами,  и размяв с солью, выкладываем, на протвинь, предварительно застеленный  пищевой фольгой.

сверху кладем рыбу, шкурой вниз, и опять же уклдываем на нее лук, тоже размятый с солью

 можно додавить сверху нашу половинку лимона,

дополнительно вложить под филе и на него по 3 колечка свежего имбиря,

 посыпаем кунжутом,

после этого берем майонез и аккуратно промазываем наше филе сверху,

хольгу после этого стоит  скрепить свержу,но не полностью, чтоб лишняя влага выходила.

 и отправляем блюдо в духовку, 180-200 градусов, и 30-35 минут.

теперь примемся за  картофель, его тоже будем печь.

чистим молодой картофель от подобия шкурки, ,  протвинь застелаем фольгой,

картофель просушиваем бумажными салфетками, и обмакиваем полностью в оливковое масло,

выкладываем на фольгу, и присыпаем сверху кунжутом,и чуть-чуть душистым перцем,

 перед тем как отправлять в духовку, верхние  края скрепляем, но так, чтоб было небольшое отверстие..

и тоже в духовочку

и до готовности,  сразу предупрежу, картофель получится специфический, верхний слой будет твердый, что-то наподобии корочки, нижний чуть подрумянится, но горьким не будет.

поэтому проверить прокалыванием  вилкой/спичкой  готовность вы не сможете проверить

ну вот,как бы можно все это организовывать к столу, рыба  к  готовности картофеля уже остыла,

и имеет приятный аромат

всем приятного аппетита!

радуйте близких вам людей вкусными блюдами, и строгие жоны будут с легкостью отпускать на охоту, это как минимум!

добавьте к этому бокальчик красного или белого вина, и получится не хуже, чем в ресторане.

для приготовления в магазин пришлось бежать только за оливками.

P.S.  майонез я в этот раз  делал сам,т.к. жена беременная,и вот-вот родит сынульку!

всем приятного аппетита,  в ближайшее время появится рецепт и маринованного голавля, но только после дегустации!

не появится рецепт, фотографировать нечего, приехали гости и все блюдо сьели, сказали,что было вкусно под бутылку водки...

Домашние приспособления для чистки рыбы

Простое приспособление для чистки рыбы

Чтобы удобнее чистить рыбу, особенно хищную, и при этом не уколоть пальцы, ее нужно растянуть так, чтобы она затрещала и у нее разошлась чешуя, приколоть тушку с двух сторон (чуть выше хвоста и через глаза) к кухонной разделочной доске, а затем удалить чешую полукруглой теркой сначала с одного бока, затем с другого.

Я выпилил из многослойной фанеры узкую разделочную доску (700х200 миллиметров), в один конец которой вбил стальное шило длиной 30 миллиметров под наклоном, а затем просверлил по центру в ряд множество отверстий — тоже под наклоном. Наколов рыбу за хвост на шило, можно растянуть рыбу и закрепить ее в таком положении на доске, вставив штырь через глаза в одно из отверстий (в зависимости от длины тушки).

Вместо постоянного шила можно использовать пружинистую скобку, действующую, как ударник в мышеловке.

Чтобы чешуя при чистке не разлеталась, лучше снимать ее в воде.

Самая лучшая терка — из жести, изогнутая полукругом и с отверстиями, пробитыми четырехгранным шилом.

Еще одно приспособление для чистки рыбы

Металлические пробки (колпачки) от бутылок, укрепленные в ряд зубчиками вверх на деревянной планке - удобное приспособление для чистки рыбы.

Нож для чистки рыбы

Для чистки рыбы с плотной чешуей (линь, окунь) лучше пользоваться самодельным ножом, изготовленным из полотна ножовки по металлу. Ручку делают с той стороны, в которую скошены зубья. При работе нож держат под углом 30—40°.

Рыбные советы

• Чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• Чтобы вареная рыба не разваливалась на куски, варить ее следует небольшими порциями и в неглубокой посуде.

• Если хотите, чтобы запеченная в духовке рыба получилась сочной, с аппетитной поджаристой корочкой, перед тем как поставить ее в духовку, обмажьте рыбу сметаной, полейте маслом и сделайте на каждой рыбине 2—3 продолговатых надреза. Температура в духовке должна быть достаточно высокой!

• Если рыба чистится с трудом, ее нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• Тяжелый запах морской рыбы исчезнет, если после чистки и мытья рыбу натереть лимоном или оставить ее на 2—3 часа с нарезанным луком.

• Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

• Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

• Чтобы рыба не пахла тиной, за час до варки положите ее в воду с уксусом (две столовые ложки на литр воды). Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусной эссенцией.

• После разделки рыбы или селедки протрите руки раствором уксуса - неприятный запах исчезнет.

Домашние технологии и способы заготовки рыбы

СУХОЙ ЗАСОЛ

У каждого рыболова есть свои секреты приготовления рыбы впрок. Расскажу вам сой способ засола рыбы.

Рыба должна обязательно быть свежей, то есть плотной, с красным или светло-бордовым цветом жабр; мягкая и с белеющими жабрами для этих целей непригодна. Еще одно условие: ни в коем случае ее не промывать.

В жабры и рот рыбы засыпать соли крупного помола (протолкнуть ее внутрь палочкой), рассортировать ее по весу.

Солить можно в картонной коробке или ящике из-под почтовой посылки. В донышке сделать отверстия (в стандартном ящике — 20, по четыре в ряд), на дно насыпать соль слоем 8-10 миллиметров, уложить сначала самую крупную рыбу и полностью засыпать ее солью; поверх нее — средних размеров и т. д., последний слой — мелкая рыба, засыпанная солью. Все это накрыть крышкой из фанеры, но так, чтобы зазор между стенками ящика и крышкой был не менее 20-25 миллиметров (для вентиляции). Гнет должен быть достаточно тяжелым, но не настолько, чтобы раздавить рыбу.

Под емкость подложить два разных по высоте деревянных бруска, чтобы стекал образовавшийся тузлук.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб весом 300-500 граммов надо солить 2-3 суток, килограммового леща — 4-5 суток.

Признаки того, что рыба готова для вяления, — твердая спина и бледно-красный цвет глаз. Такую рыбу следует промыть в проточной воде, уложить в таз или ведро, залить свежей водой и вымачивать — в течение часа мелкую, три-четыре часа крупную.

О сухом засоле чехони следует сказать особо. В ее брюшке имеется большой жировик, поэтому 400-600-граммовую рыбу следует выдерживать в соли 6-7 суток и вымачивать в воде 2 суток.

Подготовленную таким образом рыбу нужно подвесить вниз головой для вяления. Она висит так, пока изо рта не перестанет капать жидкость. После этого ее следует подвесить вниз хвостом. От мух рыбу защищает марлевый полог.

Уксусная смесь — против мух

Самый распространенный и общедоступный способ консервации рыбы — вяление. Просолив рыбу, ее вывешивают на воздухе, и тогда главная задача — уберечь ее от зеленых мух.

Обычно обматывают тушки марлей, но стоит ей прилипнуть к рыбе — все пропало, впору опарыша разводить.

Я предлагаю отпугивать мух с помощью смеси из уксуса и растительного масла.

Смесь готовят из 6 частей уксуса и 4 частей любого растительного масла. В стеклянную банку сначала наливают уксус, а затем масло, которое соберется сверху. Сразу размешивать смесь не стоит, так как масло все равно всплывает.

На 3 килограмма мелкой рыбы достаточно 0,5 литра смеси, на такое же количество крупной — от 0,7 до 1 литра.

После засолки и вымачивания рыбу надо немного обсушить, так как вода и тузлук, попадая в смесь, ослабляют ее действие.

Мелкую рыбу можно быстро обработать следующим образом. Литровую банку до половины залить смесью и, опустив туда 5-6 рыбешек, закрыть горловину полиэтиленовой крышкой. Несколько раз сильно встряхнуть банку. Затем, дав излишкам смеси стечь, вывесить рыбу на просушку.

Крупную рыбу надо обрабатывать, обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь и делая ею 3-4 продольных мазка от головы к хвосту и обратно по каждому боку рыбы. Смесью покрывают не только чешую, но и голову, хвост и все плавники, особенно анальный. Кроме того, следует обмакнуть в смесь небольшие клочки ваты и засунуть их под жабры.

Если рыба потрошеная, то на распорки в брюхе надо повесить на нитках или проволочках ватные шарики, пропитанные смесью.

Зеленые мухи начинают пикировать на вывешенную рыбу уже через несколько минут, но если она покрыта свежей смесью, на нее не садятся, хотя летают рядом. К ватным шарикам, смоченным смесью, мухи вообще не приближаются. Если же они сразу садятся и спокойно передвигаются по рыбе, значит, или смесь слабая, или плохо проведена обработка, и ее следует повторить. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок с интервалом в 2-3 часа, крупной — трех-четырех.

Иногда рыбу облепляют осы, к запаху смеси они менее восприимчивы. Те места, где они лакомятся мясом, следует обработать еще раз. В течение одного-двух часов после вывешивания рыбу надо осматривать часто (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной — и на полость брюха.

Если все же обнаружите яйца мух, удалите их сильной струей холодной воды, а затем обильно обработайте эти места смесью. На вкус рыбы смесь никакого влияния не оказывает.

Когда вяление закончится, обтирать или мыть рыбу нет необходимости, так как при чистке тонкий, засохший слой смеси удаляется с чешуей.

Оставшуюся после обработки смесь можно хранить, герметически закупорив. Даже при длительном хранении она своих качеств не теряет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать крапивы и в жабры. Ни в коем случае не храните рыбу в воде — через два-три часа она испортится.

Если крапивы нет, поступаю так: потрошу рыбу, удаляю жабры, слегка подвяливаю ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливаю, а затем заворачиваю в холщовую тряпку. Не пользуйтесь целлофаном в жару, рыба в нем быстро портится!

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап – сама тепловая обработка, третий – доведение блюда до вкуса. 

Разные способы копчения рыбы. Очень вкусныо и экстремально, а еще весело. Смотри не захлебнись слюной. :)