Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.
Какую рыбу можно жарить, а какую надо тушить? Какая идет на уху, а из какой может получиться хороший студень? Необходимо знать существующие способы тепловой обработки рыб и уметь выбрать их. Для этого нужно запомнить немудреное правило: таких рыб, как скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, не стоит жарить – блюда получаются малосочными, плотными и жесткими. Их лучше отварить или припускать – тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся. А для жарения подходят такие жирные рыбы, как палтус, камбала, пристипома. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.
Кулинария, наверное, никогда не стала бы искусством, если бы в ее арсенал не был включен принцип пропорционального сочетания продуктов. Кулинарное искусство начинается с анализа и не терпит произвольных пропорций.
Еще один принцип – последовательность закладки продуктов. Потому что несоблюдение таких «мелочей» оборачивается плохим качеством блюда. Вот несколько примеров. Известно, что вкус рыбных супов в значительной степени зависит от качества бульона. Но вот в процессе его приготовления часто допускаются грубейшие ошибки. Иногда, желая ускорить процесс варки, рыбьи кости и головы опускают в горячую воду, хотя их следует заливать холодной. Другая распространенная ошибка заключается в том, что коренья – лук, морковь, петрушку – вместо того, чтобы предварительно обжарить, что улучшает цвет и аромат бульона, кладут в кастрюлю сырыми. Еще один пример: положено класть картофель в рыбный рассольник до закладки огурцов. Если сделать наоборот, то картофель окажется сразу в кислой среде и останется твердым. Или лавровый лист. Если его бросить в суп сразу, с начала варки супа, то блюдо получится невкусным. Специи и пассерованные коренья надо класть в супы за 10-15 минут до окончания варки. Требования температурного режима и подавно надо соблюдать.
Длительное нагревание рыбы приводит к чрезмерному уплотнению белка, а это затрудняет его переваривание. При этом происходит разрушение аминокислот. Вот почему необходимо выбирать оптимальный режим тепловой обработки. Что касается жидких рыбных блюд, то и здесь нужен глаз да глаз. Нельзя допускать, чтобы блюдо перекипело, варилось дольше положенного. При длительной варке жиры рыбы частично эмульгируют, в результате вкус и запах блюда становятся неприятными.
И у вторых рыбных блюд есть свои нехитрые, но весьма важные технологические секреты. Чтобы, например, рыбные котлеты получились вкусными, сочными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту. Бывает, что добавляют больше хлеба и меньше воды – от этого уменьшается их сочность. Важно использовать хлеб непременно первого или высшего сорта, у хлеба второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюда. Словом, необходимо соблюдать все правила технологии на любой стадии обработки продукта.
Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Кстати, ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
Как правило, доведению рыбного блюда до определенного вкуса с помощью пряностей уделяют мало внимания. Бывает так, что незадачливый кулинар посолит и поперчит блюдо в последнюю минуту и снимает его с плиты. А зря! Разве не приходилось сталкиваться с фактом: технологические требования вроде бы соблюдены, а блюдо получилось невкусным. Одна из причин этого кроется в том, что нередко игнорируются такие факторы, как своевременное придание рыбному блюду определенного вкуса, запаха и внешнего вида. Забывается, что человеку мало дать определенное количество пищи, включающей белки, жиры, углеводы и другие вещества. Важно, чтобы эта пища вызывала аппетит, была привлекательной, ведь от этого зависит ее усвояемость.
При доведении рыбных блюд до вкуса следует придерживаться правил и законов, составляющих научные основы кулинарии.
Довольно часто возникает ситуация: суп пересолен, как быть? Пересоленный рыбный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в чистую салфетку или марлю, и прокипятить – рис заберет лишнюю соль. Вообще же врачи-физиологи не рекомендуют пересаливать кушанья, надо привыкать к как бы недосоленной еде.
Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов. В немалой степени на вкус будущего блюда оказывает влияние правильный режим хранения рыбы. Холодильник может обеспечить хранение продуктов при температуре от 0 до +8 гр.С. Многие виды микроорганизмов, в том числе и возбудители острых кишечных заболеваний, не погибают при этой температуре, задерживается лишь их развитие, приостанавливается жизнедеятельность. Поэтому, размещая рыбу в холодильнике, надо предохранять ее от случайного загрязнения микроорганизмами. Источниками этого загрязнения могут служить наружная часть бутылки, пакета и другой упаковки, немытые фрукты и овощи, яичная скорлупа. Все продукты должны храниться в холодильнике в закрытом или упакованном виде.
Одно из основных условий – раздельное хранение готовой пищи и сырых продуктов, чтобы микробы не попадали на те из них, которые будут употребляться в пищу без предварительной тепловой обработки.
Хранить рыбу следует в морозильной камере или на нижней полке в зависимости от первоначального состояния рыбного продукта. Так, мороженую рыбу и филе лучше держать в морозильной камере, охлажденную рыбу, предназначенную для приготовления в течение 2 дней, - вне морозилки, на нижней полке.
Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Даже если нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить в течение 2-3 дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца. Хранят рыбу тогда в хорошо проветриваемом помещении. Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус – окисляется.
Вообще рыба – один из немногих продуктов, не переносящих длительного хранения даже при идеальных условиях, даже в холодильнике. Многочисленные исследования, проведенные в разных странах, показали, что холодильное хранение задерживает, но не предотвращает нежелательные изменения вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида рыбных продуктов.
Прежде чем положить рыбу на хранение в холодильник, следует убедиться, насколько она качественна. Мороженая рыба хорошего качества должна быть твердой на ощупь. Поверхность такой рыбы чистая, чешуя плотно прилегает к коже. Если у рыбы нет чешуи, то ее качество легко установить по гладкой коже, выпуклым глазам, запаху, свойственному свежей рыбе. В размороженном виде мясо плотное и не отстает от костей.
Живая рыба считается лучшей по питательности, усвояемости и вкусу. Уха, приготовленная из живой, а не снулой рыбы (окуней, ершей и т.д.), отличается приятным ароматом и вкусом. Вареные и жареные блюда, приготовленные из живой рыбы, вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Однако хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. Конечно, если есть возможность держать рыбу в садке (в реке, озере или пруду), то таких рыб, как карась, линь, щука, окунь, сазан, карп и плотва, можно держать до семи дней. Однако, неприхотливые и сравнительно выносливые в вольных водах, они быстро худеют в тесных садках.
Во всех других случаях, когда нет возможности хранить рыбу живой, ее следует сразу же проколоть толстой иглой, чтобы вытекла кровь, а потом уже класть в холодильник. На воздухе, без воды, рыба быстро снет. После смерти у нее наступает стадия так называемого посмертного окоченения, во время которого ее тело теряет свою эластичность и как бы затвердевает.
У различных рыб посмертное окоченение наступает через разные сроки. Например, при температуре 2-3 гр.С. у скумбрии оно наступает через несколько минут после смерти. У рыбы, засыпающей на воздухе медленно, окоченение может наступить через 5-20 минут и продлиться недолго. Но у рыбы, которая сразу же после извлечения из аквариума проколота иглой, убита ударом по голове или обескровлена перерезанием и удалением жабр, окоченение может наступить через 15-20 часов и будет продолжаться еще целые сутки. Если же рыбу оставить на долгое время в тепле, то вслед за посмертным окоченением наступает автолиз мышц рыбы, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее – распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода. Сохранить рыбу в свежем виде – значит отдалить начало посмертного окоченения.
Недоброкачественность рыбы легко установить по отталкивающему, гнилостному запаху. У свежей рыбы жабры красного цвета, характерный рыбный запах. Рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями, отделяется от них с трудом. Мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну. У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя без блеска, покрыта липкой слизью. Легко определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой – если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя.
Свежая рыба может быть парной или охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу, не подвергшуюся никакому охлаждению, имеющую температуру тела, равную температуре окружающего воздуха. Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0 гр.С. Охлажденная рыба также представляет собой скоропортящийся продукт. Если тело ее покрыто слизью, издающей слабо выраженный кисловатый запах, то это тревожный сигнал о том, что рыба начинает портиться.
